Pan Liviano y Esponjoso

Hacer pan liviano, suave y esponjoso o pan menos denso es principalmente una cuestión de usar los ingredientes correctos y el proceso correcto.

Los ingredientes principales para lograr esto son:

Harina de pan
Levadura instantánea
Aditivos de masa
Temperatura del horno
Humedad dentro del horno

Estos ingredientes, combinados con el proceso correcto harán el pan casero mas liviano y esponjoso.

Harina de Pan

Al hacer pan, es muy importante usar harina de pan en lugar de harina para todo uso. La harina de pan tiene una mayor cantidad de proteína o más gluten, lo que da como resultado una masa más ligera y esponjosa que produce un producto final menos denso. Esta alta proteína produce más estabilidad, forma y finalmente aumenta el tamaño de la masa. Es decir; el mayor contenido de proteínas en la harina de pan significa que la harina tiene más gluten. El gluten hace que la masa sea flexible (solo compare el pan sin gluten con el pan con gluten para ver esta diferencia). En pocas palabras, la harina de pan se hizo específicamente para usarse con levadura en panes. La mayoría de las veces, la harina para todo uso es una buena opción, pero esas harinas especiales, como la harina para pan, definitivamente pueden ofrecer un mejor resultado cuando se requieren en una receta.

Levadura

La ligereza del pan se relaciona directamente con cuánto sube la masa o cuánto gas libera la levadura. La levadura, cuando se le da agua tibia y alimentos (azúcar, gluten, etc.) hace que se libere gas en la masa. El gas es en realidad dióxido de carbono y cuando se libera crea todas las pequeñas burbujas o bolsas de gas en la masa. El gas se crea con el crecimiento de la levadura. Cuanto más crece la levadura, más gases se forman en la masa. Mientras más gas haya en la masa, más esponjoso será el producto terminado.

Hay cuatro tipos diferentes de levadura que debe conocer. La diferencia entre ellos es la cantidad de humedad y el tamaño de los gránulos. Todos los tipos son organismos vivos y a continuación se muestra la lista de estos tipos de levadura.

Levadura fresca para bizcochos
Levadura activa seca
Levadura rápida
Levadura instantanea

Es nuestra opinion que la levadura instantánea es la mejor levadura para evitar que tu pan salga denso y sea mas liviano y esponjoso. Tambien es importante tener en cuenta los siguientes detalles:

Cuando disuelves la levadura en agua tibia con azúcar, asegura que el agua no tenga una temperatura ni menor de 100º F ni mayor de 110° F.
La levadura regular activa a unos 100º F, pero muere a temperaturas mayores de 115° F. Mira las instrucciones de la levadura que uses.
La temperatura es clave. Recomendamos un termómetro de cocina digital con lectura instantánea.
Al añadir líquidos a la masa, es preferible que estos estén a temperatura de ambiente para que tampoco afecten la levadura.
Sabrás que la levadura activó adecuadamente cuando la misma esta bien espumosa.
Si no ves espuma, la levadura puede estar dañada, expirada o simplemente murió por que el agua o algún otro ingrediente estaba demasiado caliente.
Asegura que el recipiente que utilizes para activar la levadura, aguante el doble de agua de la que necesites (o mas). Esto evitará que se desborde o derrame la levadura al activar y expandir.

Aditivos para la Masa

El mayor secreto guardado, y probablemente el más importante para el pan menos denso, en realidad son los aditivos. No, no son necesariamente químicos raros sino aditivos naturales. Hay dos razones principales para añadir estos aditivos. Una es como preservativo y, la otra es para hacer que la masa suba más. A continuación hay varios ingredientes que pueden usarse juntos o individualmente para mejorar su masa.

Lecitina liquida
Gluten de trigo
Vitamina C (Acido Ascorbico)
Vinagre blanco

En nuestra experiencia, 1 cucharadita de lecitina liquida y 2 de vinagre blanco por cada 2 1/2 tazas de harina, ayudará a que la masa quede mas esponjosa y liviana.

Muchas panaderías también usan el gluten para que la masa retenga mas gas y así dar mas volumen a un pan mas liviano y con una corteza mas firme.

Proceso

Si usa harina de pan, levadura instantánea y aditivos como la lecitina y el vinagre, el proceso se vuelve más simple. El proceso principal que debe seguirse en todas las recetas es amasar el pan.

Puede hacer esto en una batidora/mezcladora o a mano. De la manera que lo hagas, la masa debe ser amasada hasta que tenga una textura lisa y suave. En una batidora, este proceso puede tomar unos 5 minutos, pero si te atreves a mano, te llevará unos 10-15 minutos. Esto garantiza que los ingredientes se hayan activado, que se libere el gas y que la masa sea lo suficientemente fuerte como para mantener el gas adentro.

Temperatura del Horno

¿Alguna vez has visto los hornos de pan en una panadería? Estos hornos son calibrados y programado específicamente para hornear panes. Algunos de tamaño industrial y con módulos para crear vapor. Los hornos que usamos comúnmente en nuestros hogares son, generalmente básicos y varían MUCHÍSIMO en su control de temperatura interna, especialmente los eléctricos.

Algunos fluctúan entre +/- 50 y hasta +/- 100° F, ya que no sellan, o simplemente no retienen el calor adecuadamente.

Recomendamos siempre usar un termómetro digital o análogo para usar dentro del horno y ajustar la temperatura manualmente hasta lograr la adecuada.

Es posible que, en algunos casos tenga que subir la temperatura a mucho mas de lo recomendado.

¡Conozca su horno!

Algunos dejan de calentar después de cierto tiempo o luego de abrir la puerta del mismo.
Siempre observe la temperatura interna del horno usando un termómetro interno.

Puede que su horno sea un vago y/o mentiroso.

Si, aunque suena gracioso, nos dimos cuenta que; algunos hornos eléctricos (especialmente con paneles digitales) simplemente dejan de operar sin indicación o aviso.

Parece que esta funcionando, el panel de control indica que esta en la temperatura correcta, pero no esta haciendo absolutamente nada.
En algunos casos, puede que tenga que apagar y encender, volviendo a tener que configurar la temperatura.
En estos casos, se dará cuenta que su horno estaba por debajo de la temperatura adecuada o que usted originalmente programó.
Otra razón por la cual recomendamos un termómetro interno.
La mayoría de los hornos eléctricos usan elementos de calefacción que están expuestos en el fondo.
Para que el pan cocine uniformemente, cubre la parrilla mas cercana al fondo con papel de aluminio. Esto ayuda a distribuir el calor un poco mejor.
Asegura que la parrilla que usas para colocar la bandeja o moldes de hornear quede a una altura justo sobre la parrilla que cubriste con papel de aluminio. Esto evita que el pan se dore o queme por arriba y quede crudo por dentro o por debajo.

¡RESISTE LA TENTACIÓN!

No te pases abriendo la puerta del horno. Cada vez que la abres, pierdes la temperatura de inmediato y también se escapa el vapor.

Humedad Dentro del Horno

Usa una bandeja fina de hornear con agua (no tiene que ser muy grande) para producir vapor. Llena la bandeja lo mas que puedas.
Esta la puedes colocar sobre la parrilla que cubriste con papel de aluminio y debajo de la parrilla donde colocaras los moldes o bandejas de hornear.
El vapor ayuda a mantener la corteza suave durante los primeros cinco o diez minutos para que el pan pueda obtener esa expansión final.
También ayuda a disolver azúcares en la superficie de la masa que se carameliza durante la cocción y le da una corteza brillante y crujiente.
Este proceso reproduce bastante el efecto de un horno de vapor en casa.
¡PRECAUCIÓN Y CUIDADO!
- Aunque no veas el humo del vapor, siempre asume que hay MUCHO vapor dentro del horno.
- Evita accidentes y SIEMPRE toma precaución al abrir la puerta del horno (aunque no uses vapor).

Esperamos que estas notas te ayuden a crear un pan casero menos denso y mas esponjoso.