Arroz Guisado con Pollo
Por Chef Victor Chaparro para RecetasPuertoRico.com
El arroz con pollo es uno de los reyes de nuestra cocina puertorriqueña y del Caribe. Preferido de los almuerzos dominicales. Lo fundamental, además del sofrito, cimiento de todos los arroces guisados, sopas, salsas y fricasé, es un caldo preparado fresco y con mucho sabor.
Ingredientes
- 2 pollos frescos enteros de 3 a 4 libras
- Sal, pimienta, ajo en polvo y orégano seco para adobar el pollo
- 8 tazas de agua
- 4 cdas. de Aceite de oliva con achiote
- 1 cebolla grande o 2 medianas
- 2 pimientos verdes de cocinar o «cubanelle»
- 6 ajíes dulces
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 2 bay leaves
- Una pizca de orégano seco
- 1 cda. de aceitunas rellenas con pimiento
- 1 cdta. de alcaparras
- Un ramillete de cilantro y recao
- 2 cdas. de pasta de tomate
- 1 cda. de vinagre de manzana
- 4 tazas de arroz grano largo
- Sal y pimienta a gusto
- 1 pimiento morrón rojo asado
Procedimiento
- Picar de los pollos los muslos, las caderas y las alas. Sacar también las dos pechugas de cada pollo deshuesadas.
- Congelar o refrigerar las pechugas deshuesadas para utilizarlas en otra receta en otra ocasión.
- Abobar los muslos, las caderas y las alas con sal, pimienta, ajo en polvo y orégano a gusto y reservar.
- En una olla grande poner los dos caparazones de los pollos y añadir las 8 tazas de agua fría para preparar el caldo.
- Calentar a fuego alto hasta que comience a hervir y bajar entonces el fuego a medio bajo. Sacar con una cuchara la espuma que se va formando en la superficie.
- Picar la cebolla, los pimientos, los ajíes dulces, los dientes de ajo y los tallos del cilantro y del recao bien pequeño. Reservar las hojas del cilantro y del recao para añadirlas al final.
- Añadir al caldo dos de los dientes de ajo, dos hojas de recao, las puntas de las cebollas y de los pimientos, dos de los ajíes dulces y las hojas de laurel. Añadir un poco de sal y pimienta.
- Cocinar a fuego lento por una hora y media.
- Remover los caparazones del pollo y dejar enfriar. Sacarles la carne de los huesos y reservar.
- Colar el caldo y reservar 6 tazas de caldo para cocinar el arroz.
- En un caldero sofreír en el aceite de oliva con achiote dorar y sellar las presas de pollo por unos minutos a fuego alto. Sacar y reservar.
- Añadir al caldero el sofrito de cebolla, pimientos, ajíes dulces, ajos, tallos de cilantro y recao. Añadir un poco de sal y pimienta y las aceitunas, alcaparras y orégano seco. Sofreír a fuego medio alto por unos 5 minutos
- Añadir la carne de los caparazones de los pollos y la pasta de tomate y sofreír por unos dos minutos. Añadir el vinagre.
- Añadir el arroz y mezclar bien con el sofrito y sofreír por uno o dos minutos.
- Añadir el caldo de pollo caliente. Cuando comience a hervir, probar el caldo y añadir sal si es necesario. El caldo debe estar tan salado como el agua del mar.
- Cocinar a fuego medio alto destapado hasta que se evapore todo el líquido. Mover bien el arroz, poner las presas de pollo encima del arroz, tapar y cocinar a fuego lento por unos 20 a 25 minutos o hasta que el arroz esté cocido.
- Destapar y con cuidado sacar las presas de pollo. Añadir las hojas de cilantro y recao picaditas y los pimientos morrones rojos en tiritas.
- Servir en un platón con las presas de pollo alrededor.
- Acompañar con habichuelas coloradas o rosadas guisadas, amarillos, aguacate y maíz y habichuelas tiernas.
